1 568 recettes faciles et bien expliquées, avec +66K photos et 78 vidéos

Sauce Béarnaise

Name: Sauce Béarnaise
Prep time: 36 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 6 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: French
Ingredients: 2 jaunes d'œuf; 250 g de beurre; 1 bouquet de Cerfeuil; 1 bouquet d'estragon; 100 ml de vin blanc sec; 100 ml de vinaigre blanc; 1 pincée de farine; 1 échalote; sel; poivre

Cette sauce très parfumée, estragon, cerfeuil et échalote, avec une pointe d'acidité est idéale avec les viandes ou poissons grillés. Elle est réputée difficile à réaliser, mais voici tous les trucs et astuces dont vous avez besoin.

367 K 7× 4.1/5 (16 avis)

1 heure 6 min. difficulté

Facile

5.40 €

6 personnes ingredients

10 Ingrédients

Dernière mise à jour : Le 22 Mai 2016

Pour 6 personnes, il vous faut :

1 2 jaunes d'œuf
2 250 g de beurre
3 1 bouquet de Cerfeuil
4 1 bouquet d'estragon
5 100 ml de vin blanc sec
6 100 ml de vinaigre blanc
7 1 pincée de farine
8 1 échalote
9 sel
10 poivre
Poids total de ces ingrédients : 535 grammes

Les temps pour cette recette

Préparation : 40 min.

Cuisson : 30 min.

Soit en tout : 1 heure 6 min.

Quand commencer ou finir cette recette ?

Si vous commencez maintenant, à , vous finirez vers : ?.Changer d'heure de début

Pour finir vers 19h, vous devrez avoir commencé avant : .Changer d'heure de fin

La recette pas à pas

Étape 1 - ⌛ 10 min.

Épluchez et hachez très finement 1 échalote.

Hachez finement estragon et cerfeuil.

Mettez de coté 1 cuillère à café de ce mélange de feuilles d'estragon et cerfeuil très finement hachées pour la finition.

Étape 2 - ⌛ 1 min.

Mettez l'échalote et les feuilles d'estragon et cerfeuil hachées dans une petite casserole, salez et poivrez généreusement.

Étape 3 - ⌛ 15 min.

Versez dessus 100 ml de vinaigre blanc et 100 ml de vin blanc sec, mélangez.

Faites réduire sur feu doux des 4/5.

Étape 4 - ⌛ 3 min.

Versez le contenu de la casserole dans un chinois ou une passoire, et pressez bien sur les herbes pour en faire sortir tous les jus.

Étape 5

Il doit vous rester de 2 à 4 cuillères à soupe de ce liquide très parfumé, qui est votre fond de sauce.

Ce fond peut être préparé plusieurs jours à l'avance et conservé dans un récipient fermé au réfrigérateur.

Étape 6 - ⌛ 5 min.

Le jour J, faites fondre 250 g de beurre, puis écumez la mousse qui s'est formée et jetez là.

Le but est d'obtenir un beurre aussi clair que possible sans les impuretés blanches habituelles qui sont du petit-lait, et que vous laisserez se déposer au fond.

Laissez refroidir.

Étape 7 - ⌛ 5 min.

Préparez un bain-marie.

Dans le récipient du bain-marie, mettez 2 jaunes d'œuf, le fond de sauce et 1 pincée de farine.

Étape 8 - ⌛ 10 min.

Mettez sur le feu, et fouettez le tout pour former un sabayon.

Étape 9

Fouettez jusqu'à obtenir une texture assez épaisse qui "tient" au fouet.

Étape 10

Ensuite ajoutez le beurre fondu, par petites quantité, tout en fouettant régulièrement.

Étape 11 - ⌛ 15 min.

Votre Béarnaise prends ainsi sa texture, continuez jusqu'à utiliser tout le beurre, mais ne versez pas la fin du récipient qui contient les impuretés et que vous jetterez.

Étape 12 - ⌛ 2 min.

Et pour finir, ajoutez la cuillère d'herbe hachée que vous aviez mis de coté.

Servez sans trop attendre. Si votre plat n'est pas prêt, laissez la sauce au bain-marie, pas trop chaud, et à couvert en attendant.

Remarques

Un peu de technique : La béarnaise fait partie de sauces émulsionnées tièdes (avec la sauce hollandaise ou la sauce mousseline par exemple), c'est à dire qu'on à une base chaude, ici un sabayon très parfumé, dans laquelle on incorpore du beurre, en fouettant pour donner une texture onctueuse.

Les cuisiniers ont une façon différente de faire, en général ils font tout dans la même casserole, sans bain-marie. Plus rapide, mais plus difficile.

Conservation : Quelques minutes, pas plus.

Source : Nicolas.

Informations de diététique

	Protides (gr)	Glucides (gr)	Lipides (gr)	Valeur énergétique (en k-calories)	Valeur énergétique (en k-joules)
Pour la recette	8 ANC=3 %	6 ANC=1 %	220 ANC=30 %	2 070 ANC=100 %	8 650 ANC : 100 %
Pour 100 g	1 ANC=1 %	1 ANC=0 %	40 ANC=6 %	390 ANC=20 %	1 620 ANC : 20 %
Par personne	1 ANC=1 %	1 ANC=0 %	40 ANC=6 %	340 ANC=20 %	1 440 ANC : 20 %

Allergènes possibles dans cette recette : œuf, lait, Sulfites, Gluten

Combien ça coûte ?

Pour 6 personnes : 5.45 €
Par personne : 0.95 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.

Cette recette utilise (entre autres)

Autres recettes que vous pourriez également apprécier

Bananes flambées légères

Toute l'astuce de cette recette consiste à obtenir des bananes pas trop cuites (fermes à l'intérieur), bien caramélisées et nappées avec un sirop qui ne soit pas du beurre à 95%.

21 Février 2011 346 K 114.2 40 min.

Meringues

Une recette d'une grande simplicité mais qui fait toujours son petit effet.

10 Juin 2019 413 K 464.1 4 heures 20 min.

Chinois

Un curieux nom pour cette brioche, fourrée de crème pâtissière, et décorée de fondant.

10 Septembre 2018 281 K 223.5 5 heures 30 min.

Sucre vanillé

Presque indispensable en pâtisserie, on le trouve dans le commerce sous forme d'onéreux petits sachets de 10 grammes environ. Il faut bien faire la différence entre le sucre vanillé qui contient vraiment de la vanille, et le sucre vanilliné, purement chimique qui n'a jamais approché une gousse de vanille. Voici comment faire d'un coup, un plein bocal de votre propre sucre vanillé.

12 Aout 2018 446 K 224.0 30 min.

Sauce au chocolat

Cette onctueuse sauce au chocolat, au goût très marqué, est l'indispensable accompagnement des profiteroles, mais elle peut être utilisée dans bien d'autres desserts.

21 Février 2011 327 K 14.1 35 min.

Liste des nouveautés de cuisine-facile.com

Inscrivez-vous pour recevoir les nouvelles recettes (prochain envoi le 19/04/2026)

Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.

Poster un commentaire ou une question sur cette recette

Les 7 commentaires déjà postés sur cette recette :

L'alcool dans la cuisine n'est pas un problème car il s'évapore à la cuisson. Il ne reste que le goût.
Nathacha 10 juillet 2020 18h24 7
Bonjour,

Non, elle ne peut pas attendre.
jh 9 avril 2013 15h29 6
Bonjour,

Est ce que cette sauce peut se conserver au frigidaire ou plus longtemps au congélateur ??
Merci
Estelle 9 avril 2013 10h11 5
Bonjour,

Le vin blanc peut-être par du bouillon de légumes (voir la liste des recettes) et le cerfeuil par du persil, mais ce n'est plus une béarnaise.
jh 10 décembre 2011 12h05 4
Bonsoir, par quoi peut-on remplacer le vin blanc ?(cuisine sans alcool) et le cerfeuil que je ne trouve pas.
maya 8 décembre 2011 21h37 3
Pour Cathy : si si je maintiens, de la farine mais juste une pincée (comme gachis on fait pire) ça n'influence pas du tout l'onctuosité, c'est juste une petite assurance.
jh 19 octobre 2009 06h23 2
Surtout pas de farine dans la béarnaise, c'est du pur gachis.
L'onctuosité de la sauce est donnée par l'émulsion de l'oeuf sous l'action de la chaleur et du fouettage.
Cathy 18 octobre 2009 13h33 1

Suivre cette recette

Si cette recette vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la recette est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette recette.