Un four à pain

On commence par faire un petit feu, avec du papier journal, de la cagette, du fagot, du petit bois ou un cube d'allume-feu, au milieu du four.

Dès que ce petit feu est bien parti, on l'entretien avec du bois de plus en plus gros jusqu'à arriver à des petits rondins (en Franche-Comté, on dit de la "charbonnette"), mais fendus ce qui facilite leur combustion.
Il ne faut pas aller trop gros car on cherche à obtenir flammes et braises.

Au début les parois du four deviennent noires de suie, ce qui est normal.

On alimente ainsi pendant une heure et demie, deux heures.
Au bout de ce temps, avec la chaleur, le four se pyrolyse : il s'auto nettoie et devient tout beau et tout propre (magique !).

La consommation de bois est assez difficile à quantifier, pour vous donner une idée, voici le "tas" de bois avant de commencer la chauffe...

...et voici ce qu'il en reste à la fin.

A partir de ce moment on peut faire de la cuisson à feu ouvert : des pizzas par exemple, toujours en laissant un peu de feu dans le fond ou sur les cotés de l'âtre.

Une fois toutes les pizzas cuites, il faut étaler les braises sur toute la surface du four, et laisser ainsi pendant une heure environ pour parfaire la température.

On retire ensuite toutes les braises puis on balaye les cendres restantes et on passe la serpillière humide sur la sole pour finir de bien la nettoyer.

On laisse la température descendre jusqu'à 250°C ou 482°F environ, en laissant le four porte fermée (de 30 à 60 minutes ou + selon la durée de la chauffe).

On peut alors passer à la cuisson à feu fermé : pour faire du pain.

On continue avec les gâteaux, les tartes, les tourtes, etc.

Si des meringues sont prévues, attendre que le four soit redescendu à une température basse (100°C maximum) pour les enfourner, vous êtes sur ainsi d'obtenir de belles meringues bien blanches.

L'idéal bien sur, c'est de réussir à optimiser une chauffe de four, voici un petit exemple de chronologie et une partie du résultat:

• 8h30 : Pétrissage du pain.
• 9h00 : Début du pointage du pain.
• 10h00 : Allumage du four, alimentation jusqu'à midi.
• 12h00 : Pré cuisson des fonds de pâte des pizzas.
• 12h30 : Cuisson des pizzas.
• 13h30 : Répartition de la braise sur toute la sole du four.
• 14h-14h30 : Retrait des braises, on abaisse la température.
• 15h00 : Enfournage des pâtons de pain.
• 15h30 : Retrait des pains, enfournage des brioches, gâteaux et tartes.
• Vers 17h00 : Enfournage des meringues et/ou des fruits à sécher.

Et pour finir, le boulanger amateur sait bien que la chauffe suivante sera nettement meilleure si il stocke son bois dans le four, pour profiter de la chaleur restante pour le sécher.