Sauce Béarnaise
Cette sauce très parfumée, estragon, cerfeuil et échalote, avec une pointe d'acidité est idéale avec les viandes ou poissons grillés. Elle est réputée difficile à réaliser, mais voici tous les trucs et astuces dont vous avez besoin.
1 heure 6 min.
Facile
5.40 €
6 personnes
10 IngrédientsDernière mise à jour : Le 22 Mai 2016
Pour 6 personnes, il vous faut :
- 1
2 jaunes d'œuf - 2
250 g de beurre - 3
1 bouquet de Cerfeuil - 4
1 bouquet d'estragon - 5
100 ml de vin blanc sec - 6
100 ml de vinaigre blanc - 7
1 pincée de farine - 8
1 échalote - 9
sel - 10
poivre - Poids total de ces ingrédients : 535 grammes
Les temps pour cette recette
Préparation : 40 min.
Cuisson : 30 min.
Soit en tout : 1 heure 6 min.
Si vous commencez maintenant, à , vous finirez vers : ?.Changer d'heure de début
Pour finir vers 19h, vous devrez avoir commencé avant : .Changer d'heure de fin
La recette pas à pas
Étape 1 - ⌛ 10 min.
Épluchez et hachez très finement 1 échalote.
Hachez finement estragon et cerfeuil.
Mettez de coté 1 cuillère à café de ce mélange de feuilles d'estragon et cerfeuil très finement hachées pour la finition.
Hachez finement estragon et cerfeuil.
Mettez de coté 1 cuillère à café de ce mélange de feuilles d'estragon et cerfeuil très finement hachées pour la finition.
Étape 2 - ⌛ 1 min.
Mettez l'échalote et les feuilles d'estragon et cerfeuil hachées dans une petite casserole, salez et poivrez généreusement.
Étape 3 - ⌛ 15 min.
Versez dessus 100 ml de vinaigre blanc et 100 ml de vin blanc sec, mélangez.
Faites réduire sur feu doux des 4/5.
Faites réduire sur feu doux des 4/5.
Étape 4 - ⌛ 3 min.
Étape 5
Il doit vous rester de 2 à 4 cuillères à soupe de ce liquide très parfumé, qui est votre fond de sauce.
Ce fond peut être préparé plusieurs jours à l'avance et conservé dans un récipient fermé au réfrigérateur.
Ce fond peut être préparé plusieurs jours à l'avance et conservé dans un récipient fermé au réfrigérateur.
Étape 6 - ⌛ 5 min.
Le jour J, faites fondre 250 g de beurre, puis écumez la mousse qui s'est formée et jetez là.
Le but est d'obtenir un beurre aussi clair que possible sans les impuretés blanches habituelles qui sont du petit-lait, et que vous laisserez se déposer au fond.
Laissez refroidir.
Le but est d'obtenir un beurre aussi clair que possible sans les impuretés blanches habituelles qui sont du petit-lait, et que vous laisserez se déposer au fond.
Laissez refroidir.
Étape 7 - ⌛ 5 min.
Préparez un bain-marie.
Dans le récipient du bain-marie, mettez 2 jaunes d'œuf, le fond de sauce et 1 pincée de farine.
Dans le récipient du bain-marie, mettez 2 jaunes d'œuf, le fond de sauce et 1 pincée de farine.
Étape 8 - ⌛ 10 min.
Mettez sur le feu, et fouettez le tout pour former un sabayon.
Étape 9
Fouettez jusqu'à obtenir une texture assez épaisse qui "tient" au fouet.
Étape 10
Ensuite ajoutez le beurre fondu, par petites quantité, tout en fouettant régulièrement.
Étape 11 - ⌛ 15 min.
Votre Béarnaise prends ainsi sa texture, continuez jusqu'à utiliser tout le beurre, mais ne versez pas la fin du récipient qui contient les impuretés et que vous jetterez.
Étape 12 - ⌛ 2 min.
Et pour finir, ajoutez la cuillère d'herbe hachée que vous aviez mis de coté.
Servez sans trop attendre. Si votre plat n'est pas prêt, laissez la sauce au bain-marie, pas trop chaud, et à couvert en attendant.
Servez sans trop attendre. Si votre plat n'est pas prêt, laissez la sauce au bain-marie, pas trop chaud, et à couvert en attendant.
Remarques
Un peu de technique : La béarnaise fait partie de sauces émulsionnées tièdes (avec la sauce hollandaise ou la sauce mousseline par exemple), c'est à dire qu'on à une base chaude, ici un sabayon très parfumé, dans laquelle on incorpore du beurre, en fouettant pour donner une texture onctueuse.
Les cuisiniers ont une façon différente de faire, en général ils font tout dans la même casserole, sans bain-marie. Plus rapide, mais plus difficile.
Les cuisiniers ont une façon différente de faire, en général ils font tout dans la même casserole, sans bain-marie. Plus rapide, mais plus difficile.
Conservation : Quelques minutes, pas plus.
Source : Nicolas.
Informations de diététique
| Protides (gr) | Glucides (gr) | Lipides (gr) | Valeur énergétique (en k-calories) | Valeur énergétique (en k-joules) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Pour la recette | 8 ANC=3 % | 6 ANC=1 % | 220 ANC=30 % | 2 070 ANC=100 % | 8 650 ANC : 100 % |
| Pour 100 g | 1 ANC=1 % | 1 ANC=0 % | 40 ANC=6 % | 390 ANC=20 % | 1 620 ANC : 20 % |
| Par personne | 1 ANC=1 % | 1 ANC=0 % | 40 ANC=6 % | 340 ANC=20 % | 1 440 ANC : 20 % |
Combien ça coûte ?
- Pour 6 personnes : 5.45 €
- Par personne : 0.95 €
Changer de monnaie :
Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
Cette recette utilise (entre autres)
Beurre
Ces autres recettes également : Crackers, Amandier, Barres chocolatées aux céréales, Salade de Lambé, Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc, ... Les voir toutes 498
Vin blanc sec
Ces autres recettes également : Croûte aux champignons, Risotto de crevettes au curry, Côtelettes de porc au four, Lapin à la moutarde, Filets de sole à la Dieppoise, ... Les voir toutes 70
Vinaigre blanc
Ces autres recettes également : Variante rouge, Salade Caesar, Filets de maquereaux au vin blanc, Comment préparer une salade, Sauce rémoulade provençale, ... Les voir toutes 18
Jaune d'œuf
Ces autres recettes également : Crème anglaise au café, Sauce Hollandaise, Mousse au chocolat aux noisettes, Poireaux vapeur et sabayon aux morilles, Pain perdu, ... Les voir toutes 76
Autres recettes que vous pourriez également apprécier
Bananes flambées légères
Toute l'astuce de cette recette consiste à obtenir des bananes pas trop cuites (fermes à l'intérieur), bien caramélisées et nappées avec un sirop qui ne soit pas du beurre à 95%. 21 Février 2011 346 K 114.2 40 min.
Meringues
Une recette d'une grande simplicité mais qui fait toujours son petit effet. 10 Juin 2019 413 K 464.1 4 heures 20 min.
Chinois
Un curieux nom pour cette brioche, fourrée de crème pâtissière, et décorée de fondant. 10 Septembre 2018 281 K 223.5 5 heures 30 min.
Sucre vanillé
Presque indispensable en pâtisserie, on le trouve dans le commerce sous forme d'onéreux petits sachets de 10 grammes environ. Il faut bien faire la différence entre le sucre vanillé qui contient vraiment de la vanille, et le sucre vanilliné, purement chimique qui n'a jamais approché une gousse de vanille. Voici comment faire d'un coup, un plein bocal de votre propre sucre vanillé. 12 Aout 2018 446 K 224.0 30 min.
Sauce au chocolat
Cette onctueuse sauce au chocolat, au goût très marqué, est l'indispensable accompagnement des profiteroles, mais elle peut être utilisée dans bien d'autres desserts. 21 Février 2011 327 K 14.1 35 min.
Liste des nouveautés de cuisine-facile.com
Inscrivez-vous pour recevoir les nouvelles recettes (prochain envoi le 19/04/2026)
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Suivre cette recette
Si cette recette vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la recette est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette recette.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 7 commentaires déjà postés sur cette recette :
Non, elle ne peut pas attendre.
Est ce que cette sauce peut se conserver au frigidaire ou plus longtemps au congélateur ??
Merci
Le vin blanc peut-être par du bouillon de légumes (voir la liste des recettes) et le cerfeuil par du persil, mais ce n'est plus une béarnaise.
L'onctuosité de la sauce est donnée par l'émulsion de l'oeuf sous l'action de la chaleur et du fouettage.