Tranchée, dissociée, bref... loupée !

Je vous avais déjà parlé du cas un peu particulier des sauces émulsionnées tièdes (béarnaise, hollandaise) et comment les rattraper en cas de drame, je ne vais pas y revenir, on va cette fois se concentrer un peu sur les crèmes.

Tranchée ?

Il faut déjà se familiariser avec ce terme des cuisiniers ou pâtissiers, quand une crème "tranche" elle n'est tout simplement plus homogène, il y a au lieu d'une seule, plusieurs parties dans le bol ou la casserole, de textures différentes, liquide et solide en général.
C'est juste ça que veut dire "tranchée", le gout n'est pas affecté, mais la texture l'est complètement, les amateurs que nous sommes disent tout simplement "loupée", "foirée", "foutue" ou bien d'autre termes encore...

Que s'est-il passé pour que ça tranche ?

C'est difficile de faire une règle globale, mais on peut la quand même résumer à "Il y a eu trop de..." ou parfois "Il n'y a pas eu assez de...".
Le trop pouvant être un ingrédient, une durée, une température.
Trop de quoi ? Et bien c'est là que ça devient très lié à la préparation que vous étiez en train de faire, voyons quelques cas emblématiques.

La crème anglaise

Si votre belle crème anglaise du départ tout d'un coup se transforme en un gros tas de petits grumeaux, c'est que vous l'avez sans doute trop cuite, > 85°C (185°F) , ou trop vite (feu trop chaud), pour la rattraper, essayez de lui donner un bon coup de mixer.

Une ganache

Une ganache qui tranche, c'est très souvent un problème de température, le chocolat commence à figer tout seul, du coup à faire des grumeaux, parce que la température du mélange est hétérogène.
Pour la rattraper, essayer de la mettre quelques secondes au micro-ondes, avant de fouetter, voire mixer, énergiquement, pour retrouver une température homogène de l'ensemble.

Un mélange crème + un ingrédient acide

Si vous ajoutez un jus de citron directement à de la crème fraiche (par exemple), le risque est grand de la voir cailler, ce qui est normal, et donc de trancher. Pour éviter cela vous pouvez 1) utiliser de la crème liquide pour laquelle il y a moins de risque 2) ajouter au jus de citron une pincée de bicarbonate de soude, ça va mousser un peu mais c'est sans conséquences.
Notez que dans ce cas là, la crème qui caille, malheureusement c'est irrattrapable, votre crème s'est transformée en fromage.

En résumé : Une crème qui tranche, bien que ce soit très stressant lors de la préparation, ce n'est pas toujours irréversible, ça peut souvent être rattrapé par un geste simple.

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