Le bouillon perpétuel
Vous l'avez sans doute déjà fait en cuisine : cuire ou pré-cuire des légumes avant de les utiliser dans une recette. C'est presque toujours la même façon de faire, on épluche les légumes choisis (par exemple des carottes), on les coupe en petits morceaux, et on les faits cuire dans un grand volume d'eau bouillante salée à raison de 1 ou 2 cuillères à soupe de gros sel par litre d'eau, ensuite on les rafraichi dans ou sous l'eau froide pour stopper la cuisson, et on les utilise dans la recette.
Dernière mise à jour : Le 22 Novembre 2016
Le bouillon perpétuel
Cette façon de cuire dite "à l'anglaise" (pour les cuisiniers formés à la française bien sur), très simple, cuit bien évidemment les légumes, mais aussi et sans qu'on s'en rende compte, fabrique quelque chose d'autre : un bouillon. Eh oui, les légumes cuisent dans l'eau, et une partie de leur gout s'y retrouve. Alors bien entendu si pour une recette vous avez plusieurs sortes de légumes à cuire de la même façon, à la fin vous obtiendrez en plus un excellent bouillon de légumes qu'il ne faut surtout pas jeter ! L'idée c'est de le laisser refroidir, de le filtrer et de le mettre au frigo dans une bouteille bien fermée.
Ainsi à chaque fois vous recommencez l'opération, plus ça ira plus votre bouillon sera riche et parfumé. Ça ne marche pas que avec des légumes d'ailleurs, vous pouvez l'utiliser aussi pour pocher des viandes par exemple, ce qui va corser le gout et enrichir encore le bouillon.
Quelques précisions :
- Si vous faites pocher des produits de la mer, c'est un peu particulier et il est sage alors de dédier un bouillon "mer" (légumes + poissons ou crustacés), à ne pas mélanger avec un bouillon "terre" (légumes + viandes).
- Le bouillon, même au frigo ne peux pas attendre trop trop longtemps, si vous prévoyez plus d'une semaine/10 jours sans utilisation : congelez le, ou bien amenez le à ébullition seul.
- Si vous faites une soupe ou un potage, mettez y votre bouillon plutôt que de l'eau (ou complétez avec de l'eau) vous serez bluffé-e par la différence de gout.
- Si vous envisagez de cuire des pommes de terre au bouillon, il faut les éplucher, pas de "robe des champs" ça ne servirait à rien et pourrait corrompre votre bouillon (gout terreux).
- Si vous commencez votre premier bouillon, ne démarrez pas forcément "à blanc", ajoutez dans l'eau (avec le gros sel) 1/2 oignon épluché et si possible un bouquet garni, ou au moins un peu de vert de poireau et un brin de thym. Vous pouvez aussi, c'est encore mieux, démarrer en fabricant un vrai et sophistiqué bouillon de légumes.
- Ne jetons pas (trop) la pierre aux bouillons du commerce en tablettes, très pratiques ils peuvent êtres un très bon début de bouillon perpétuel, surtout si ils sont bio, mais pensez quand même à bien lire l'étiquette pour voir ce qu'ils contiennent.
En résumé : Ne jetez pas l'eau de cuisson/pochage des légumes/viandes, ce n'est plus de l'eau mais un délicieux bouillon, et recyclez sans fin ce bouillon à chaque utilisation.
Le bouillon c'est quand même une des pierres angulaires de la cuisine française, il faut se rappeler qu'un "bouillon" c'est aussi un restaurant populaire, et revenir au 17ème ou 18ème siècle, quand il existait dans les rues de Paris et d'autres villes, proches des marchés, des petites échoppes dites "marmites perpétuelles" où sur un feu doux, nuit et jour dans une marmite cuisait un bouillon aux légumes et aux viandes (volailles surtout) dont on pouvait acheter et déguster un bol à tout moment. Chaque prélèvement de liquide dans la marmite était compensé par un ajout d'eau, et chaque prélèvement de légumes ou de viandes était compensé par un ajout identique. Le bouillon ainsi formé par des heures et des heures de cuisson avait un gout et un corsé inimitable.
Ainsi à chaque fois vous recommencez l'opération, plus ça ira plus votre bouillon sera riche et parfumé. Ça ne marche pas que avec des légumes d'ailleurs, vous pouvez l'utiliser aussi pour pocher des viandes par exemple, ce qui va corser le gout et enrichir encore le bouillon.
Quelques précisions :
- Si vous faites pocher des produits de la mer, c'est un peu particulier et il est sage alors de dédier un bouillon "mer" (légumes + poissons ou crustacés), à ne pas mélanger avec un bouillon "terre" (légumes + viandes).
- Le bouillon, même au frigo ne peux pas attendre trop trop longtemps, si vous prévoyez plus d'une semaine/10 jours sans utilisation : congelez le, ou bien amenez le à ébullition seul.
- Si vous faites une soupe ou un potage, mettez y votre bouillon plutôt que de l'eau (ou complétez avec de l'eau) vous serez bluffé-e par la différence de gout.
- Si vous envisagez de cuire des pommes de terre au bouillon, il faut les éplucher, pas de "robe des champs" ça ne servirait à rien et pourrait corrompre votre bouillon (gout terreux).
- Si vous commencez votre premier bouillon, ne démarrez pas forcément "à blanc", ajoutez dans l'eau (avec le gros sel) 1/2 oignon épluché et si possible un bouquet garni, ou au moins un peu de vert de poireau et un brin de thym. Vous pouvez aussi, c'est encore mieux, démarrer en fabricant un vrai et sophistiqué bouillon de légumes.
- Ne jetons pas (trop) la pierre aux bouillons du commerce en tablettes, très pratiques ils peuvent êtres un très bon début de bouillon perpétuel, surtout si ils sont bio, mais pensez quand même à bien lire l'étiquette pour voir ce qu'ils contiennent.
En résumé : Ne jetez pas l'eau de cuisson/pochage des légumes/viandes, ce n'est plus de l'eau mais un délicieux bouillon, et recyclez sans fin ce bouillon à chaque utilisation.
Le bouillon c'est quand même une des pierres angulaires de la cuisine française, il faut se rappeler qu'un "bouillon" c'est aussi un restaurant populaire, et revenir au 17ème ou 18ème siècle, quand il existait dans les rues de Paris et d'autres villes, proches des marchés, des petites échoppes dites "marmites perpétuelles" où sur un feu doux, nuit et jour dans une marmite cuisait un bouillon aux légumes et aux viandes (volailles surtout) dont on pouvait acheter et déguster un bol à tout moment. Chaque prélèvement de liquide dans la marmite était compensé par un ajout d'eau, et chaque prélèvement de légumes ou de viandes était compensé par un ajout identique. Le bouillon ainsi formé par des heures et des heures de cuisson avait un gout et un corsé inimitable.
Derniers articles
Organiser un séminaire culinaire: objectifs, format, budget
Organiser un séminaire culinaire représente une manière originale et conviviale de rassembler vos collaborateurs, vos partenaires ou vos clients autour d’une expérience aussi bien sensorielle que participative. Au-delà d'un simple moment de détente, ce type d’événement répond à des...6 Février 2026342
Comment bien choisir son poivre ?
Le poivre occupe une place essentielle dans la cuisine quotidienne comme dans la gastronomie. Utilisé pour relever, structurer ou équilibrer un plat, il ne se limite pas à une simple note piquante, mais se décline en une grande diversité de variétés et de profils aromatiques. Bien choisir...6 Février 2026324
Pourquoi les restaurateurs doivent-ils considérer le volume sonore ?
Dans l’univers de la restauration, la gestion de l’ambiance ne se résume pas uniquement à la décoration ou à l’éclairage. Un autre facteur clé, souvent sous-estimé mais pourtant primordial, est le volume sonore. Que ce soit pour un restaurant gastronomique, un bistrot branché ou un...30 Janvier 2026177
Les recettes de gâteaux à base d'infusion
Vous avez pour habitude de boire régulièrement des infusions le soir pour vous détendre ? Dans ce cas, vous ne pouvez pas passer à côté de ces délicieuses recettes de gâteaux. En effet, vous ne le savez peut-être pas, mais il est tout à fait possible d’inclure des infusions dans la...27 Janvier 2026303
Évaluer les risques des régimes trop stricts pour la santé musculaire et métabolique
La perte de poids rapide fascine. Les solutions miracles prolifèrent, pourtant les régimes trop stricts cachent souvent des dangers insidieux pour la santé musculaire et le métabolisme. Savoir identifier ces pièges, comprendre comment le corps réagit aux privations : c’est essentiel pour...16 Janvier 2026356
Autres pages que vous pourriez également apprécier
La belle histoire des croissants
Vous l'avez peut-être déjà remarqué, la cuisine, la boulangerie et la pâtisserie sont truffées d'histoires ou de légendes, en général très romantiques, concernant tel ou tel produit ou recette. C'est souvent le cas pour les recettes nommées, par exemple la tarte tatin, la pêche melba, le...10 Octobre 201820 K 35
Les jaunes d'œufs et le sucre en poudre
Il est assez fréquent dans une recette d'avoir a mélanger des jaunes d’œufs et du sucre en poudre. Ça semble assez banal et très simple, mais attention, ces deux là ne cohabitent pas très bien.15 Février 201884 K 134.3
Les croutons
Utilisez vous des croutons, ce truc typiquement français qui consiste a faire griller à part des petits morceaux de pain pour les ajouter à une recette ? C'est juste délicieux, mais il faut savoir à leur propos 2 ou 3 petites choses. .30 Décembre 202011 K 35
Les viandes dites "nerveuses"
Vous avez sans doute déjà entendu ça, on parle de viandes "nerveuses", ou avec des nerfs, pour décrire ce qui est indiqué par la flèche bleue à gauche. C'est ici un morceau de bœuf, et ce qu'on appelle un nerf n'en est pas un, c'est en fait du collagène (les chimistes parlent parfois de...16 Avril 202138 K 44.5
Pas besoin de faire bouillir la gélatine
La gélatine est un ingrédient magique pour réaliser des desserts légers, onctueux et structurés, pourtant, elle est souvent mal utilisée en cuisine. Une erreur fréquente, que l’on retrouve dans certaines recettes, est l’idée qu’il faut la faire bouillir pour qu’elle fonctionne...21 Novembre 20249 1995
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 3 commentaires déjà postés sur cette page :
Dans le même registre, je congèle en barquette, le jus de mes rôtis cuit au four quand il en reste et je fais sauter des pommes de terre avec. Merci à vous pour ce blog.
c'est vraiment le hazard , mais j'ai fait un pot au feu dimanche dernier, le soir, j'ai fait de la soupe avec le bouillon en y ajoutant du vermicelle.Il me restait du bouillon, j'ai donc eu l'idée de le mettre dans plusieurs petites boites pour les congeler, afin d'avoir du bouillon pour mes prochains potages de légumes, à la place du bouillon de cube que je mettais avant. Mais votre idée de garder le bouillon de cuisson de légumes, je n'y avais pas pensé.Merci pour vos recettes.